摘要：巧克力是一種具有美好寓意的甜品，若發(fā)生起霜、變質(zhì)、生蟲等質(zhì)量問題，會(huì)對(duì)產(chǎn)品銷量和形象造成巨大沖擊。通過對(duì)其諸多質(zhì)量問題的原因分析，巧克力包裝應(yīng)具有良好的阻隔性、隔熱性以及密封性，才能保證巧克力在貯藏期間品質(zhì)完好。因此，建議利用檢測(cè)技術(shù)對(duì)包裝的物理性能進(jìn)行量化數(shù)據(jù)比較，選擇性價(jià)比合適的包材，避免因包裝問題導(dǎo)致更多的巧克力食品質(zhì)量安全問題的出現(xiàn)。
關(guān)鍵詞：巧克力、質(zhì)量問題、包裝、檢測(cè)

　　巧克力，這種具有4000多年歷史的由可可為主料的固體甜食，再度受到青年男女的追捧，成為互表情意的*禮物。巧克力，素有“糖果*”的美稱，以其香醇濃郁、入口即化的特點(diǎn)，受到人們的喜愛。然而，在暢享美味的同時(shí)，諸多質(zhì)量問題，諸如起霜、變質(zhì)、生蟲等，直接影響了消費(fèi)者的品嘗體驗(yàn)，嚴(yán)重者甚至?xí)?duì)健康產(chǎn)生影響。

一、巧克力的質(zhì)量問題對(duì)包裝的要求

　　巧克力的質(zhì)量問題中，出現(xiàn)頻率zui高的當(dāng)屬起霜，變質(zhì)和生蟲。起霜是指在加工、貯藏和銷售期間，巧克力表面布滿凸凹不平的白色斑點(diǎn)，甚至全部變?yōu)榛野咨ス鉂?，同時(shí)，巧克力內(nèi)部逐漸呈砂礫狀，失去堅(jiān)脆爽滑的口感^[1]。根據(jù)前人的研究，巧克力的白霜分為糖霜和脂霜。當(dāng)巧克力周圍的濕度過大時(shí)，水蒸氣會(huì)促使巧克力表面砂糖晶體溶化，當(dāng)濕度降低后，砂糖再度結(jié)晶，在巧克力表面形成了霜狀物。相比糖霜，脂霜的發(fā)生率更高，對(duì)巧克力品質(zhì)的影響程度也更大。微觀下，巧克力內(nèi)部遍布由脂肪分子組成的結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)，部分液態(tài)脂肪分子和可可粉、糖粉等原料均勻分布在結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)中。當(dāng)周圍環(huán)境溫度上升時(shí)，高熔點(diǎn)的液體脂肪分子逐漸向巧克力表面遷移，伸出表面形成白霜^[2]。果仁巧克力是巧克力重要類型，是將榛子、杏仁、花生、核桃等富含蛋白質(zhì)的堅(jiān)果融入巧克力中或均勻包覆與巧克力表面，使巧克力原本醇滑的風(fēng)味中增加了堅(jiān)脆的口感，備受人們喜愛。但也正因堅(jiān)果富含油脂，這類油脂易受光照、溫度、氧氣和水蒸氣等因素影響，發(fā)生水解酸敗和氧化酸敗，散發(fā)不良的哈喇味，損害巧克力風(fēng)味。相比以上兩種問題，蟲害的影響更為直觀。蟲害一方面來源于巧克力原料和生產(chǎn)過程的蟲卵污染，另一方面則是由于包裝的密封不嚴(yán)，或存在微小的縫隙損傷，蟲子就會(huì)趁虛而入，在巧克力上生長(zhǎng)繁殖。

　　無論巧克力的起霜、生蟲還是酸敗變質(zhì)，引發(fā)的因素復(fù)雜多樣，包括原材料組成、加工過程、儲(chǔ)藏條件和包裝方式等。對(duì)于生產(chǎn)期間和銷售貯藏期間的巧克力產(chǎn)品，我們可以通過原材料配比、添加劑控制、調(diào)溫工藝和冷卻工藝的優(yōu)化，以及儲(chǔ)存溫度的調(diào)節(jié)實(shí)現(xiàn)巧克力的品質(zhì)控制。然而，一旦產(chǎn)品售出，儲(chǔ)藏條件不再可控，此時(shí)，包裝的作用將被放大凸顯。

　　根據(jù)上述分析，巧克力包裝若要實(shí)現(xiàn)對(duì)內(nèi)容物的品質(zhì)保障，至少應(yīng)具有如下特性：（1）包裝應(yīng)具有優(yōu)異的水蒸氣阻隔性能，防止外界水蒸氣侵入包裝內(nèi)部，使巧克力受潮變質(zhì)和起霜。我國幅員遼闊，南方大部分地區(qū)的空氣濕度高，對(duì)包裝阻濕性提出了更高的要求。（2）針對(duì)堅(jiān)果巧克力，包裝除了具備阻濕性能，還應(yīng)表現(xiàn)出良好的阻氧效果，通過減少氧氣透過包裝材料的滲入量，降低倉儲(chǔ)期間巧克力包裝內(nèi)的氧含量，從而控制內(nèi)容物的氧化變質(zhì)。（3）由于高溫和強(qiáng)烈的溫度波動(dòng)都會(huì)促進(jìn)巧克力脂霜的形成，因此包裝的隔熱性能不可忽視。（4）包裝工藝上，需采用低溫封合的方式，同時(shí)亦要保證包裝整體的密封性，斷絕外界蟲害的侵入。

二、巧克力包裝的現(xiàn)狀

　　無論何時(shí)何代，巧克力包裝都在圍繞上述需求進(jìn)行包裝材料和形式的演變。zui早的巧克力包裝為錫箔紙雙層包裝，錫的導(dǎo)熱系數(shù)為67W/mK，具有優(yōu)異的隔熱性，同時(shí)由錫箔紙制得的包裝材料能有效的阻隔水蒸氣和氧氣的滲入^[3]。由于錫的儲(chǔ)量有限，錫箔的成本逐年上升，錫箔材料日益被其他材料，例如鋁箔所代替。

　　鋁箔，是一種柔軟的金屬材料，其zui大的優(yōu)勢(shì)在于高度的阻隔性，能有效的阻隔氧氣等非極性氣體的透過，有具有良好的阻濕防潮性。但是，鋁箔的機(jī)械強(qiáng)度較差，難以單獨(dú)用來包裝產(chǎn)品，且導(dǎo)熱系數(shù)較高203W/mK，單純使用容易造成巧克力的融化。因此，多采用鋁塑復(fù)合包裝、鍍鋁膜復(fù)合包裝以及鍍鋁紙包裝，保持鋁箔固有特點(diǎn)的基礎(chǔ)上彌補(bǔ)其在強(qiáng)度和隔熱性方面的不足。但必須注意的一點(diǎn)是，鋁箔在折疊或揉搓下易產(chǎn)生裂縫，造成阻隔性的嚴(yán)重下降，這種現(xiàn)象一旦在儲(chǔ)藏或銷售過程中出現(xiàn)時(shí)無法補(bǔ)救的。

　　巧克力包裝對(duì)于材料高阻隔性能的要求，并不意味著實(shí)際生產(chǎn)中要過度追求高阻隔的材料，如此會(huì)造成成本的浪費(fèi)和環(huán)境的壓力。建議廣大生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)巧克力的原料特性和保質(zhì)需求，基于材料的性能參數(shù)科學(xué)的選擇高阻隔材料。另外，合理的優(yōu)化復(fù)合膜結(jié)構(gòu)與厚度，如采用阻隔性較好的普通薄膜與鋁箔復(fù)合，同時(shí)適當(dāng)減少鋁箔層的厚度，同樣可以獲得良好的阻隔性。

三、常見巧克力包裝的性能參數(shù)

　　筆者隨機(jī)選取了三種類型的巧克力包裝分別為PET/AL/CPP鋁塑復(fù)合膜、OPP/VMPET/PE鍍鋁復(fù)合膜和真空鍍鋁紙材質(zhì)，進(jìn)行了氧氣透過率、水蒸氣透過率和密封性的測(cè)試，以期為相關(guān)企業(yè)提供基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)參考。

　　測(cè)試儀器與方法：

　　氧氣透過率測(cè)試，根據(jù)GB/T 19789測(cè)試方法標(biāo)準(zhǔn)中庫侖計(jì)檢測(cè)法，試樣將OX2/230氧氣透過率測(cè)試系統(tǒng)的測(cè)試腔分為兩部分，試樣的一側(cè)通氧氣，另一側(cè)通氮?dú)廨d氣，一起進(jìn)入庫倫傳感器中進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)并產(chǎn)生電壓，根據(jù)電壓計(jì)算出通過的氧氣數(shù)量。

　　水蒸氣透過率測(cè)試，根據(jù)GB/T 21529-2008測(cè)試方法標(biāo)準(zhǔn)，將試樣置入W3/330水蒸氣透過率測(cè)試系統(tǒng)的測(cè)試腔中，具有穩(wěn)定相對(duì)濕度的氮?dú)庠谠嚇拥囊粋?cè)流動(dòng)，干燥氮?dú)庠谠嚇拥牧硪粋?cè)流動(dòng)；由于濕度梯度的存在，水蒸氣會(huì)從高濕側(cè)穿過試樣擴(kuò)散到低濕側(cè)；在低濕側(cè)，透過的水蒸氣被流動(dòng)的干燥氮?dú)鈹y帶至傳感器，進(jìn)入傳感器時(shí)會(huì)產(chǎn)生同比例的電信號(hào)，通過對(duì)傳感器電信號(hào)的分析計(jì)算，從而得出試樣的水蒸氣透過率參數(shù)。

　　密封性測(cè)試，根據(jù)GB/T 15171標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法，采用真空負(fù)壓法原理，利用MFY-01密封試驗(yàn)儀分別測(cè)試三種包材對(duì)應(yīng)的包裝成品密封性。

　　測(cè)試結(jié)果與分析：

表1 三種試樣氧氣透過率、水蒸氣透過率和密封性數(shù)據(jù)比較

　　注：因鍍鋁紙多用于包裹巧克力，而非制袋，因此未做密封性檢測(cè)。

　　由表1中數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，1#~3#試樣的氧氣透過率相差很大，呈階梯狀升高，3#鍍鋁紙的氧氣透過率是1#鋁塑復(fù)合膜的600多倍。而在水蒸氣透過率方面，1#與2#相差無幾，3#表現(xiàn)zui差，較其他樣品升高了20余倍。在密封性測(cè)試中，1#樣品的密封性良好，測(cè)試試樣在zui大負(fù)壓-90 kPa時(shí)均未發(fā)生漏氣，而2#樣品在較低的負(fù)壓下即發(fā)生泄漏。之所以出現(xiàn)上述性能差異，與試樣的材料構(gòu)成不無關(guān)系。1#鋁塑復(fù)合膜是將一層7~12 μm左右的鋁箔與多層塑料薄膜復(fù)合而成，鋁箔的高阻隔性在塑料薄膜的保護(hù)下得以正常發(fā)揮。2#鍍鋁復(fù)合膜，是在高真空狀態(tài)下將鋁的蒸氣沉淀堆積到薄膜表層的一種膜材料，鍍鋁層的厚度一般為40~70 nm，僅為鋁塑復(fù)合膜的鋁層厚度的0.57%，因此阻隔性隨著厚度的降低也有所下降。3#鍍鋁紙的鍍鋁基材為紙張，與塑料薄膜相比無論強(qiáng)度還是阻隔性，皆存在差距。

　　由于鋁箔生產(chǎn)過程中種種因素的影響，厚度小于20 μm的鋁箔，尤其是用于食品包裝的鋁箔，都不可避免的存在針孔缺陷。經(jīng)外力揉搓后，鋁箔的針孔逐漸擴(kuò)大，甚至斷裂，形成肉眼可見的針孔或折痕。在本次密封性檢測(cè)的兩種樣品中，2#鍍鋁復(fù)合膜在袋體折痕處漏氣，說明該材料的鍍鋁層可能出現(xiàn)了嚴(yán)重的貫穿性針孔，在負(fù)壓的作用下，發(fā)生破裂泄漏。研究表明，適當(dāng)增加鋁箔/鍍鋁層的厚度能有效減少針孔數(shù)^[4]。故在成本允許的情況下，可適當(dāng)增加鋁箔層或鍍鋁層的厚度，以提高其阻隔性和耐揉搓性能。

根據(jù)測(cè)試數(shù)據(jù)，三種材料各具不同阻隔特性，適用于不同需求的產(chǎn)品。對(duì)于經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)的企業(yè)，可采用1#試樣結(jié)構(gòu)的材料包裝保質(zhì)需求長(zhǎng)且品質(zhì)較高的巧克力。而2#和3#材料成本較低，阻隔性亦可，是中小企業(yè)或儲(chǔ)藏需求不那么嚴(yán)格的普通巧克力的理想選擇。無論哪種包材，在儲(chǔ)藏和銷售中都應(yīng)盡量避免過多的擠壓和揉搓，以免對(duì)鋁箔層或鍍鋁層造成損傷。當(dāng)然，阻隔性只是選擇具體包材的參考標(biāo)準(zhǔn)之一，巧克力生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)根據(jù)自身情況進(jìn)行綜合考慮。

三、結(jié)語

　　巧克力是一種具有美好寓意的甜品，若發(fā)生起霜、變質(zhì)、生蟲等質(zhì)量問題，會(huì)對(duì)產(chǎn)品銷量和形象造成巨大沖擊。通過對(duì)其諸多質(zhì)量問題的原因分析，巧克力包裝應(yīng)具有良好的阻隔性、隔熱性以及密封性，才能保證巧克力在貯藏期間品質(zhì)完好。因此，建議利用檢測(cè)技術(shù)對(duì)包裝的物理性能進(jìn)行量化數(shù)據(jù)比較，選擇性價(jià)比合適的包材，避免因包裝問題導(dǎo)致更多的巧克力食品質(zhì)量安全問題的出現(xiàn)。

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