摘要：新鮮魚肉，細(xì)嫩肥美、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格適中，是蛋白質(zhì)的主要來源。但魚肉易變質(zhì)的特性，要求生產(chǎn)方加強(qiáng)貯藏銷售的保鮮效果。為了使魚肉獲得更長(zhǎng)的保鮮期，建議采用氣調(diào)包裝或真空包裝的包裝形式，輔之傳統(tǒng)保鮮技術(shù)來提升保鮮效果。但仍需注意的是，氣調(diào)包裝的氣體組分和包材阻隔性，真空包裝的抽真空效果和經(jīng)常出現(xiàn)的“松包”問題都可能成為整體保鮮效果的影響因素，建議加強(qiáng)包材性能日常檢測(cè)和包裝工藝的研究，進(jìn)一步深化包裝技術(shù)與保鮮技術(shù)的聯(lián)合保鮮模式。
關(guān)鍵詞：包裝技術(shù)、保鮮技術(shù)、魚肉、保鮮
中國(guó)作為世界ｄｉ一漁業(yè)大國(guó)，水產(chǎn)品量占世界總產(chǎn)量的1/3。巨大的產(chǎn)能推動(dòng)了水產(chǎn)品保鮮需求的日益迫切。魚類死亡后，其體內(nèi)各種酶促反應(yīng)、氧化還原反映和微生物的作用共同造成了鮮度的損失，具體表現(xiàn)為變質(zhì)、干耗、汁液流失等問題。保鮮，正是圍繞上述問題而展開。
鮮度損失分析
對(duì)于新鮮魚類來說，鮮度損失大的特征在于腐ｂａｉ變質(zhì)。魚類貯存運(yùn)輸過程中，微生物侵入魚體的易腐部位或機(jī)械傷口組織在魚體內(nèi)繁殖，分解蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物質(zhì)，發(fā)生腐ｂａｉ，生成有毒物質(zhì)。除了受到微生物的影響，油脂氧化也是魚肉變質(zhì)的首要原因。新鮮魚肉富含蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中油脂受到光、熱、氧氣的作用，發(fā)生酸敗反應(yīng)，分解出醛、酸、酮類化合物，導(dǎo)致魚肉品質(zhì)和體表色澤變化[1]。
除了變質(zhì)引起的魚肉鮮度損失，干耗和汁液流失也會(huì)使魚肉品質(zhì)大打折扣。干耗，就是魚肉冷凍過程中因溫度變化造成水蒸氣壓差，出現(xiàn)冰結(jié)晶的升華作用而引起凍結(jié)魚肉表面干燥、質(zhì)量減少的現(xiàn)象。同樣水分流失的情況還發(fā)生在解凍過程，魚肉內(nèi)部的冰晶融化成水，未被肌肉全部吸收回原來狀態(tài)時(shí)，部分水分離出來成為流失液，其中包含水及蛋白質(zhì)、維生素等可溶于水的成分，使得魚肉的營(yíng)養(yǎng)水平大幅下降。
保鮮技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀
面對(duì)上述鮮度損失的難題，保鮮技術(shù)顯得尤為重要。當(dāng)前，主流的保鮮技術(shù)包括化學(xué)保鮮、天然添加劑保鮮、低溫保鮮等，此外還有一些創(chuàng)新的保鮮技術(shù)。
低溫保鮮仍占主流。低溫，能有效降低微生物的繁殖速度、酶的活性和抑制其他非酶反應(yīng)，是魚肉保鮮ｚｕｉ有效的方法。根據(jù)低溫程度，分為冰藏、微凍、凍藏等幾種形式。隨著溫度降低，魚肉的保鮮期逐漸延長(zhǎng)，冰藏保鮮技術(shù)的保鮮時(shí)長(zhǎng)為3-5d，相比之下微凍保鮮的保鮮期可達(dá)20d左右，而凍藏保鮮則能使魚肉保鮮長(zhǎng)達(dá)數(shù)月甚至1年[2]。低溫保鮮過程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)干耗、油脂氧化和蛋白質(zhì)變性等導(dǎo)致魚肉品質(zhì)劣變的問題，難以避免。
化學(xué)保鮮技術(shù)逐漸被天然提取物保鮮劑代替?；瘜W(xué)保鮮技術(shù)，是將魚體浸漬在保鮮劑中一段時(shí)間，從而延長(zhǎng)魚肉的保鮮期?；瘜W(xué)保鮮劑常用的有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等，其大的特點(diǎn)在于抑菌。隨著消費(fèi)者安全環(huán)保意識(shí)的提高和部分無良生產(chǎn)商過量使用化學(xué)保鮮劑事件頻發(fā)，天然提取物保鮮劑受到研究者和生產(chǎn)商的青睞。它是從動(dòng)植物中提取的有效物質(zhì)，如茶多酚、殼聚糖等能有效抑制細(xì)菌的繁殖，竹葉抗氧化物（AOB）因其含有黃酮類、內(nèi)酯類和酚酸類化合物，被衛(wèi)生部批準(zhǔn)作為天然食品抗氧化劑使用[3]。
新型保鮮技術(shù)異軍突起。除了上述傳統(tǒng)方法，近年來諸多新型保鮮技術(shù)如雨后春筍般冒出，諸如超高壓保鮮、臭氧保鮮、減壓保鮮、輻射保鮮等，各具特色，各有優(yōu)劣。超高壓保鮮技術(shù)是一種在100~1000MPa的壓力下的殺菌技術(shù)，在保持魚肉品質(zhì)方面具有明顯優(yōu)勢(shì)，但成本較高[4]。臭氧保鮮技術(shù)利用臭氧對(duì)微生物細(xì)胞膜、酶和細(xì)胞質(zhì)的遺傳物質(zhì)的影響抑菌滅菌，臭氧強(qiáng)滅菌性和擴(kuò)散滲透性使得這一保鮮技術(shù)具有廣闊的前景。
包裝技術(shù)與保鮮技術(shù)的結(jié)合與應(yīng)用
包裝的作用在于保護(hù)內(nèi)容物品質(zhì)，應(yīng)用于魚肉制品時(shí)，保鮮作用成為重中之重。。包裝的種類繁多，從抑菌除菌的機(jī)理來看，真空包裝與氣調(diào)包裝是新鮮魚肉包裝的ｊｉａ選擇。真空包裝通過抽真空的形式將魚肉置于高度減壓低氧的環(huán)境，一方面能抑制大部分好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖，延緩腐ｂａｉ進(jìn)程，另一方面可以有效防止魚肉的氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。氣調(diào)包裝是在密封包裝內(nèi)充入不同比例的CO2、N2、O2的包裝形式。CO2能穿透微生物的細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)的PH下降和酶的活性降低，因此抑制細(xì)胞的繁殖；雖然O2是微生物繁殖和油脂氧化的誘因，但其卻能與魚肉的肌紅蛋白結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，使肉質(zhì)呈現(xiàn)新鮮的紅色。因此，CO2的填充比例應(yīng)高于O2，實(shí)現(xiàn)抑菌和保色的雙重作用。
對(duì)于新鮮魚肉，單一的保鮮技術(shù)難以獲得ｚｕｉ理想的保鮮效果，因此相關(guān)企業(yè)應(yīng)在包裝技術(shù)與保鮮技術(shù)的協(xié)同作用上做文章，綜合兩方優(yōu)勢(shì)以獲得ｊｉａ的保鮮效果。筆者將幾種不同保鮮技術(shù)與包裝技術(shù)相結(jié)合的帶魚包裝在4℃冷藏狀態(tài)下進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間貯藏，于4d、8d、12d、16d、20d分別進(jìn)行感官評(píng)分。評(píng)分依據(jù)為GB/T 18108-2008《鮮海水魚》標(biāo)準(zhǔn)中的感官要求等級(jí)，8-10分為一級(jí)，6-8分為二級(jí)，6以下為不新鮮，評(píng)分結(jié)果如表1。
通過表1可以看到，包裝技術(shù)和保鮮技術(shù)的不同結(jié)合方式對(duì)于魚肉保鮮的效果截然不同。對(duì)比1#、2#、3#樣品組，1#魚肉至第4天呈現(xiàn)局部魚鱗脫離、彈性較差、有輕微異味等不新鮮的狀態(tài)，第8天已經(jīng)*腐ｂａｉ，相比之下，2#和3#魚肉直至第20天才發(fā)生腐ｂａｉ?？梢钥闯?，真空包裝和氣調(diào)包裝的保鮮時(shí)長(zhǎng)是空氣包裝的2倍之多。4#和5#樣品組是在1#樣品空氣包裝形式的基礎(chǔ)上，分別添加了“利用2.5%濃度的山梨酸鉀溶液浸泡魚肉的化學(xué)保鮮技術(shù)”和“利用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%殼聚糖涂膜的天然提取物保鮮技術(shù)”。保鮮效果非常明顯，*腐ｂａｉ的時(shí)間點(diǎn)延遲到第16d。可見，當(dāng)包裝技術(shù)與保鮮技術(shù)相結(jié)合后，保鮮*增強(qiáng)。
3#、6#、7#、8#樣品組均采用的氣調(diào)包裝，相較之下，沒有額外施加保鮮技術(shù)的3#樣品組的腐ｂａｉ時(shí)間短為16d，其次為6#和8#樣品組為20d，而7#樣品組貯藏20d僅呈現(xiàn)為不新鮮的狀態(tài)而沒有發(fā)生腐ｂａｉ。因6#-8#樣品組均采用的為同一種保鮮技術(shù)，因而保鮮效果的差異主要來源于包裝技術(shù)。
包裝技術(shù)的差異對(duì)魚肉保鮮效果的影響
就氣調(diào)包裝和真空包裝而言，包裝成型工藝中的諸多差別也會(huì)對(duì)其保鮮效果有所影響。
1、氣調(diào)包裝中CO2含量比例
對(duì)于新鮮魚肉，氣調(diào)包裝中CO2的作用在于抑制微生物的繁殖。研究表明，提高CO2的含量比例能加強(qiáng)對(duì)微生物繁殖的抑制能力，而且隨著含量比例的提高，抑制作用會(huì)逐漸增強(qiáng)。這也是7#樣品組的保鮮期長(zhǎng)于6#樣品組的原因所在。但當(dāng)CO2含量達(dá)到50%以上，其抑菌的增強(qiáng)效果便不再顯著。
同時(shí)，應(yīng)視魚肉的初始微生物種類、數(shù)量具體確定CO2的含量比例。若內(nèi)容物的初始微生物以厭氧菌或兼性厭氧菌為主，CO2含量比例過高反而會(huì)促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖。這在一定程度上解釋了8#樣品組氣調(diào)包裝雖CO2含量占比高但保鮮效果卻不及7#樣品組。
2、包裝材料的性能對(duì)氣調(diào)包裝氣體成分的影響
確定了合適的氣體成分和含量配比后，如何保持其在貨架期間的穩(wěn)定，是保證氣調(diào)包裝保鮮效果的關(guān)鍵。說到底，就是包裝材料對(duì)填充氣體的阻隔效果問題。由于氣調(diào)包裝中CO2發(fā)揮主要作用，所選包裝材料應(yīng)對(duì)CO2表現(xiàn)出較好的阻隔效果。筆者利用蘭光包裝安全檢測(cè)中心的VAC-V2壓差法氣體滲透儀對(duì)厚度基本一致氣調(diào)包裝常用包材PET、KPET、BOPP進(jìn)行了CO2滲透率的測(cè)試，分別為493.621 cm3/(m2·24h·0.1MPa)，10.637 cm3/(m2·24h·0.1MPa)和2417.853 cm3/(m2·24h·0.1MPa)。其中，KPET的CO2透過率低，阻隔性ｚｕｉ好，這是由于KPET是在PET基材上涂布一層PVDC而制成，PVDC因其分子間凝聚力強(qiáng)，結(jié)晶度高，其分子中的氯原子有疏水性，不會(huì)形成氫鍵，氧分子、水分子和二氧化碳分子很難在PVDC有機(jī)大分子中移動(dòng)，因而KPET具有優(yōu)良的阻氧性、阻濕性和CO2阻隔性。
3、真空包裝抽真空效果及“松包”問題
根據(jù)真空包裝的原理可知，真空包裝的保質(zhì)效果在很大程度上取決于包裝抽真空的效果，換言之，即包裝內(nèi)殘余氣體含量的多少。氣體的殘留量越少，意味著殘氧量越少，對(duì)于新鮮魚肉的保鮮更為有利。儲(chǔ)藏過程中，常有魚肉真空包裝“松包”現(xiàn)象發(fā)生，嚴(yán)重影響食品在貨架期內(nèi)的保質(zhì)效果。“松包”現(xiàn)象，歸根結(jié)底是由于真空包裝內(nèi)部的氣體增多導(dǎo)致：一方面采用對(duì)空氣阻隔性差的包裝材料，加速外界氣體的滲入；另一方面因包裝封邊不牢出現(xiàn)破裂微孔或魚肉骨刺造成的穿刺孔，為氣體滲入打通渠道；此外，魚肉自身帶有的易產(chǎn)氣微生物也是造成真空包裝松包的一個(gè)重要因素。
總結(jié)
新鮮魚肉，細(xì)嫩肥美、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格適中，是蛋白質(zhì)的主要來源。但魚肉易變質(zhì)的特性，要求生產(chǎn)方加強(qiáng)貯藏銷售的保鮮效果。魚肉保鮮常用的方法包括化學(xué)保鮮、天然提取物保鮮、低溫保鮮等傳統(tǒng)保鮮方式以及超高壓、臭氧等新興的保鮮技術(shù)。為了使魚肉獲得更長(zhǎng)的保鮮期，建議采用氣調(diào)包裝或真空包裝的包裝形式，輔之上述保鮮技術(shù)來提升保鮮效果。但仍需注意的是，氣調(diào)包裝的氣體組分和包材阻隔性，真空包裝的抽真空效果和經(jīng)常出現(xiàn)的“松包”問題都可能成為整體保鮮效果的影響因素，建議加強(qiáng)包材性能日常檢測(cè)和包裝工藝的研究，進(jìn)一步深化包裝技術(shù)與保鮮技術(shù)的聯(lián)合保鮮模式。
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